蒸廉，北方农村常用的一种厨房器具，用高粱秆、竹片、木片、铁丝、铝丝等编结而成，现在多用铝片，也叫箅策。

　　早年间的东北农村，进门就是灶房，两侧或者一侧设灶台，灶台上并排两口大铁锅。小锅不成，满足不了七八口人的用餐，也无法为院子里的肥猪们烀猪食。这样的灶台用锅以12印最为常见。从事农村的重体力活，蒸干粮几乎是每一个家庭主妇每天必做的一道功课，因为干粮抗饿。12印大锅的蒸簾，也就因此而显得格外重要。

　　高粱秆质地的蒸廉在北方使用较多，多为人们自己编结。高粱在北方是成片成片的，秋收之后就会有大捆大捆的高粱秆堆在房前或者屋后。人们会在其中挑选一些粗细相仿、长短相近的纤直秸秆，用细铁丝或棉麻线将其并排串在一起，使之形成一个矩形，大约20余根秸秆就足够了。

　　而后用两根窄木条做横梁，与秸秆帘紧密结合。再削两块弧形薄木板，对应置于秸秆两侧。选一把快刀，顺着薄木板的弧度，慢慢将秸秆帘削成圆形，一只蒸廉就完成了。这样的高粱秆蒸策不仅具有形式感，而且更加耐用。

　　早年的主妇们会在一张很大的面案上，用大碱的发酵面团揉成大个的馒头，用盖簾盛着，一个个放入事先已把水烧得滚开的蒸锅里。蒸廉一定要事先铺好洇湿的屉布，防其粘连。而后加旺火，大约十几分钟之后，一锅暄腾腾的雪白大馒头就出炉了。

　　如果在和面时再加上些许糖精，蒸出的馒头放凉了，就会有一股面包的味道。那时能加些糖精的，就已算得上好人家了，绵白糖和砂糖之类是根本不敢奢求的。这时新编的高粱秆蒸廉会随着灼热的蒸汽，飘出一股异样的清香，蕴含着饱满的食欲。

　　高粱秆蒸簾熏蒸之后，会因受潮而变沉变重，用得久了，周边的秸秆还会因蒸锅长时间的烘烤，而变得发焦发黑，从而失去其透亮的质感。后来人们就发明了铁丝以及铝丝的蒸廉，就是用长长的铁丝或铝丝拧成花形，使之形成一个圆，周边用粗一些的铁丝圈上，再两边各缀上一个提手，就是了。

　　这样的蒸廉完全杜绝了秸秆蒸廉的不足，轻巧而不怕薰烤，而且透气性更好。只是它也有缺点，就是坚硬的花形漏洞会在蒸物上留下痕迹，使馒头底不再美观，而且铁丝和铝丝沾上油腻之时，不是很容易清洗。

　　再后来，人们就用木片以及竹片来钉制蒸廉，这样的廉屉比较轻便，被一些主妇钟爱一时。这些不同材质、不同形状的蒸策，实在是人们生活经验的综合产物，不管其有着怎样的好处和不足，都是人们热衷于生活的一种真实表现。
　
　　城市里的我们用小锅做饭，而且很少自己蒸馒头。即使家里有蒸锅，亦是苏泊尔之类的钢制品，蒸廉是铝片的，非常的小巧而精致。对生活用具的探索并改进，渐渐成为专业人士的差事，我们自己懒得做，也没空做。社会分工的细密划分，中断了我们对自我生活的全方位深层体验。

　　同时中断的，还有秸秆馒头的特有清香，超市里的馒头都是用不锈钢蒸屉蒸熟的。只是我们很少有时间，为这种味道的遗失而失落。只有在属实食欲不振的时候，那种在浅黄色蒸廉上直冒热气的大白馒头，才会在我们头脑里瞬间闪现，却仍不会有强烈的再度体验的愿望。我们好像有点倦了，我们的味蕾也好像有点漫不经心，对味道的追求早已不抱热望，似乎屡屡的失望使它深感气馁，并不想再度尝试。或许，对于味蕾而言，也有曾经沧海难为水之说。

　　图片中的这两只蒸廉，一为秸秆制，一为铝丝拧。秸秆那只业已松垮走形，看上去粗糙得毫无食欲。铝制的那只很典型，亦很结实，估计还能再用上一段漫长的时日。

——选自《盘锦民俗》  王永恒，曹路主编；郝国平绘画